Ginevra Iverson 的食谱和 TK Brady 为 Food Network Kitchen 编写的操作方法

pitmasters 在烧烤界如此受人尊敬是有原因的：他们的手艺是一种爱的劳动。 无论他们是抽排骨还是整头猪，这个过程都很乏味，需要时间，更重要的是，还需要耐心。 虽然不是每个人都能像 Pitmaster 一样制作烧烤，但 家用颗粒烤架 就像 Traeger、Camp Grills 和Z Master 旨在为家庭厨师带来一些熏肉的乐趣。 我们发现这些吸烟者在家制作熏肉——包括整块牛腩和烧焦的末端——比一个人更容易可能会想。

吸烟时

排骨,

鸡肉 甚至

鱼 都可以在家中进行非常直观的烹饪体验，在开始之前吸食像牛腩这样的大规格肉类需要一些额外的信息。 例如，如果你想要的是烧焦的末端，那么重要的是要知道如果不先抽一整只牛腩就无法制作它们。 了解牛腩解剖结构(扁平与尖端)以及如何屠宰牛腩的一些基础知识也很重要。 在您发现它达到华氏 165 度的高原温度之前，抽烤牛腩似乎很简单。(我们有一个解决方案。)最后，正确地切开牛腩以制作烧焦的末端并将平面保留用于三明治等需要正确的工具和一些视觉效果。

话虽如此，如果掌握了正确的信息，抽一整只牛腩可能是一项有趣的周末活动。 此外，它生产的成品一定会让当晚您邀请到后院盛宴的客人惊叹不已。 (相信我们，这对人群来说已经足够了。)这是你需要知道的关于吸一整只牛腩和烧焦的末端的知识。

牛腩由两个部分组成，称为平面和尖端(或尖端)。 平切是胸肉较瘦的部分，也称为第一次切。 如果你曾经在烤箱里做过红烧牛腩，那你就用过平底锅。 (您可以从肉店或杂货店购买较小的牛腩单位，但这些不适合吸烟。)牛腩的重点是较肥的切口和用于烧焦末端的部分。

牛腩有肥的一面，也有瘦的一面. 有脂肪层的一侧称为脂肪帽。 脂肪帽通常厚约 1 英寸，并在吸烟前进行修剪。 如果您觉得自己不方便，可以请屠夫为您修剪脂肪。

为您的吸烟者购买胸肉时，请向您的屠夫索要未修剪或“包装”的切块。 这样可以确保您将牛腩的两个部分放在一起。 请记住，这块胸肉的重量在 12 到 16 磅之间。

在开始吸烟过程之前，您需要去除胸肉中的一些脂肪。 胸肉上过多的脂肪意味着您的肉中可能没有足够的烟雾渗透，并且您的公寓不会长出您渴望的树皮(您在完成的胸肉上看到的香料和烟雾的组合)。 使用锋利的 剔骨刀 使肥帽朝上，修剪肥肉和银牛腩上的皮肤留下 1/4 英寸的脂肪层。 修剪时，还要去除肉中的任何硬块脂肪，因为它不会在烹饪过程中脱落。

在烹饪过程的第一部分，您将保持牛腩的平面和尖端完好无损，然后将两者分开进行烧焦结束。

多长时间吸牛腩

当你用香料或调味料给肉调味时只需粗盐和粗磨黑胡椒粉，将您的吸烟者预热至 225 华氏度。(请务必遵循制造商关于如何点亮和操作颗粒烤架的说明。) 制作牛腩时，我们建议使用山核桃或豆科灌木木片，因为它们的味道更浓郁，可以抵挡牛腩的丰富和肥腻。 (专业提示：为了让您的吸烟者看起来像新的一样，您可以在滴水盘和油脂桶上衬上一次性衬垫 烹饪前。)

一旦你的吸烟者被预热，插入一个 肉类温度计 放入牛腩最厚的部分，然后将脂肪面朝上直接放在烤架上。 盖上盖子煮2小时。 2小时后，用喷雾瓶中的苹果酒混合物喷洒牛腩。 盖上盖子煮，每小时用苹果酒混合物喷洒一次，直到内部温度达到 165 华氏度，大约需要 6 小时。 如果您发现牛腩烹饪的内部温度比预期的快或慢，请不要担心。 减少对 6 小时时间范围的关注，并以肉的内部温度为指导。

一旦牛腩达到华氏 165 度，它就会在烹饪过程中处于平稳状态，也称为“摊位”。 为了让牛腩继续烹饪到 203 华氏度的所需温度，将牛腩转移到有边的烤盘或砧板上，然后将肉完全包裹在铝箔或屠宰纸中。 (包裹肉可以防止肉表面蒸发，从而导致“失速”。)将包裹好的牛腩放回烤架并重新插入肉类温度计。 盖上盖子继续煮，直到内部温度达到 203 华氏度，大约 3 小时。

如何雕刻整块胸肉

此时，平面部分你的胸肉已经煮好了，你可以开始雕刻：从吸烟者身上取出牛腩并静置 30 分钟后，您需要将牛腩平面和尖头分开。 通过运行 将点切(较厚的脂肪部分)与平切(较薄、较瘦的部分)慢慢分开锋利的刀穿过分隔两块肌肉的脂肪。 可以用锋利的 雕刻刀 将平面切割成薄片*) 或 厨师刀 并立即送达。

现在你将使用这个点做焦头烂额。 将颗粒烤架温度提高到 275 华氏度，然后将切点切成 1/2 英寸的立方体。 将这些立方体转移到一次性铝盘或衬有箔纸的镶边烤盘上。 拌上您喜欢的烧烤酱，然后返回颗粒烤架。 盖上盖子煮，偶尔翻动，直到肉全身焦糖化，边缘变黑，1 1/2 到 2 小时。