碳钢平底锅 — 多功能、耐用的主力，可以从炉灶到烤箱，并且易于保养 — 是主食餐厅厨房，它们比以往任何时候都更适合家庭使用。 对于像专业厨师一样渴望取得成就的雄心勃勃的家庭厨师，专业炊具可以提供帮助(当然，知识、技术技能和经验对于烹饪餐厅品质的饭菜至关重要)。
在八周的时间里，我们研究了 8 个供餐厅和家庭使用的顶级碳钢平底锅，经过炒、烤、油炸、烤和煨，找到了各种各样的菜肴最适合您的厨房。
整体最佳碳钢锅
重型结构、便于从炉灶运输到烤箱的第二个把手以及足够深和宽的设计，足以应对任何烹饪任务。 de Buyer Mineral B 我们最喜欢我们测试的碳钢锅。
Matfer Bourgeat 的表现和我们的首选一样好，虽然它的成本不超过便宜的餐厅平底锅做得更好，质量上乘，焊接精美的手柄和足够的深度可以从灼热到油炸。
整体最佳碳钢锅：
de Buyer Mineral B 2 手柄 32cm (12.5”)
de Buyer Mineral B 在法国制造，是我们测试过的最深 (2.06”)、第二宽 (12.50”) 以及最重 (96oz) 的平底锅之一。 如果您想烹制大量蛋白质，并且想要厚实的重金属结构，并且有很多深度(用于炒菜、炸鸡和其他单锅菜肴)，那么 de Buyer 绝对是您想要的锅得到。 这是一个多任务处理程序，可用于在您能想到的炉子或烤箱中烹饪任何餐点，而且每一分钱都值得——它将成为您的主要厨房主力。
我们喜欢这个平底锅有两个把手——一个主、光滑的长手柄(附有三个短铆钉)和一个环形抓握手柄，这样您就可以带着它(带有隔热垫)进出热烤箱。 由于有第二个手柄，它可以很容易地兼作砂锅菜，使通心粉和奶酪、烤鸡或玉米面包更容易处理。 请注意，此平底锅有许多版本，包括性能相同的单手柄型号，如果您觉得不需要操作辅助，也是一个不错的选择。
像许多优质碳钢炊具一样， de Buyer 从工厂发货时涂有蜂蜡，因此您需要在调味前将其在烤箱中融化。
最佳预算碳钢锅： Matfer Bourgeat 11 7/8″ 黑碳钢煎锅
带纹理的手柄与 de Buyer 或 Mauviel 的质量大致相同，尽管它是弧焊到锅上而不是用铆钉连接的，因此它没有 de Buyer 的成品外观。 我们测试的 Matfer Bourgeat 平底锅没有第二个把手，因此您需要更加小心地将其移入或移出烤箱。 但是，它给了我们相同的结果并且仍然很容易处理，鉴于它的整体质量，你不能在这个价位上抱怨它。
关于碳钢锅你需要知道的
碳钢锅是首选用于餐厅厨房的炊具，因为它们用途广泛，可以处理鸡蛋和薄饼等精致食物的低温烹饪以及鱼片和牛排等蛋白质的高温烘烤。
它们通常不像铸铁或不锈钢炊具那样漂亮，主要是因为碳钢锅在历史上没有考虑到美学考虑。 这些是工作平底锅，专门用于餐厅厨房。
碳钢平底锅有多种尺寸和深度可供选择，从小薄饼平底锅到专门的可丽饼平底锅，再到常见的 8 英寸、10 英寸和 12 英寸餐厅主力锅. 对于这件作品，我们专注于每个制造商的 12 英寸通用平底锅，以进行苹果对苹果的比较。
碳钢锅的调味和保养
许多碳钢锅在出厂时涂有蜡，需要在可以使用平底锅之前，在高温下在烤箱中融化。 随着时间的推移，经过数十次使用，碳钢锅的表面会因聚合油的氧化而变色和变暗，从而在称为“调味”的过程中形成自然不粘表面。
最初的调味包括在平底锅上涂上植物油并将平底锅加热至高温。 如果您在室内进行此操作，您可能需要关闭烟雾探测器，并确保在最初的调味过程中(以及在融化运输蜡时)打开窗户以保持充足的通风。 事情可能会冒烟！ 平底锅在变得足够不粘之前可能需要调味多达十次或更多次——尽管调味的最佳方法是简单地用它来烹饪。
一些碳钢锅，例如 Lodge，可以购买预先调味的锅，但这些锅上的工厂涂层通常是粗糙，不像长时间使用那样堆积起来——预调味不会让你到达终点线，但会让你领先一步，所以不需要很长时间就能快速获得光滑的不粘释放效果。
虽然碳钢坚固耐用，但它并不意味着保持原始状态——随着使用，碳钢平底锅会看起来明显变色，薄的材料会在繁忙的厨房中留下凹痕和叮当声。 除了一个例外，我们测试的所有平底锅在加热时都经历了一些自然翘曲，之后它们就不能完全平放在感应、玻璃或陶瓷顶部的电炉上。
要清洁碳钢锅，请使用纸巾或厨房毛巾擦去多余的油和水分从你的锅里。 如果有任何食物颗粒卡住，您可以在平底锅中加入两汤匙粗盐和两汤匙菜籽油、植物油或葡萄籽油。 使用纸或厨房毛巾，在锅周围擦盐和油，以释放任何食物残渣。 丢弃锅中的盐、油和剩余食物并冲洗干净。 如果你的钻头真的很顽固，你可以使用钢丝绒——但前提是绝对必要，因为这会去除堆积的调味料，并可能在金属上造成表面划痕。 不过不要太担心，因为额外的调味料会随着新铜绿的发展而填补这些划痕。 清除所有食物残渣并冲洗铸铁锅后，您将需要加热锅在高温下煮沸任何可能导致氧化的水分积聚，并在存放前用纸巾涂抹一层薄薄的油 吴。 如果保养得当，这些平底锅将像铸铁平底锅一样使用一生。 我们如何测试 我们评估的所有平底锅都经过了类似的清洁和调味过程——对于那些涂有蜡的平底锅，它是通过在在使用植物油进行初始调味程序之前，先放入烤箱。 每个平底锅都经过至少四次连续调味，每次调味后都要进行标准的擦拭清洁去除剩余的油和水分并将其加热到高烟点以烧掉剩余的颗粒。
对于性能测试，我们使用了玻璃顶电炉，便携式台面感应燃烧器，和户外比萨烤箱加热超过 600 度。 准备了各种膳食，包括早餐(鸡蛋、培根和香肠)和午餐和晚餐的不同大蛋白，包括汉堡包、牛排、鱼、排骨、肉丸和亚洲炒菜。
我们希望看到均匀的热量分布，以确保没有任何热点或冷点以及平底锅对热量的反应速度会上下变化。 我们看到的平底锅在该区域的性能大致相同，金属表面的热量分布均匀，并且对燃烧器温度设置的升高或降低做出快速响应。
我们检查了所用钢材的质量，金属的重量，手柄的质量和形状，以及它是通过什么方法连接到锅上的。 我们还检查了把手或把手是否绝缘，以及锅是否平衡良好且易于使用。
我们测试的其他碳钢锅：
我们检查了所用钢材的质量，金属的重量，手柄的质量和形状，以及它是通过什么方法连接到锅上的。 我们还检查了把手或把手是否绝缘，以及锅是否平衡良好且易于使用。
我们测试的其他碳钢锅：
Mauviel 12.5” M*钢
100 美元
Mauviel-美国
总体上与 de Buyer Mineral B 相似，法国制造的 Mauviel M*Steel 几乎一样深 (2”)，是我们见过的最宽的锅 (12.5”)，而且第二重(81盎司)。 光滑的长手柄设计几乎与 de Buyer 相同，使用三个铆钉将其连接到锅上。 从性能和使用的角度来看，这个平底锅可以做 de Buyer 所做的一切，但它没有第二个把手，所以如果你想把它用作烤箱平底锅或砂锅，你在搬运时要更加小心当锅很热的时候。 如果您不需要第二个手柄，它是一款制作精良的平底锅，绝对值 99 美元。 与 de Buyer 一样，它也从工厂发货，涂有蜂蜡，因此您需要在初始调味前将涂层融化掉。
Lodge Manufacturing Company 碳钢煎锅 12”
$74.8549.90 美元 亚马逊
如果您正在寻找美味的牛排、鱼或汉堡锅，需要高温烘烤，但又不想花很多钱，Lodge 12 英寸碳钢煎锅是你的锅。 事实上，这款平底锅的性能与铸铁平底锅非常相似，但重量要轻得多，约为 71 盎司(4 磅 7 盎司)，而同类铸铁的重量约为 123.2 盎司(7.7 磅)。 它非常适合大型蛋白质和户外烹饪(比萨烤箱、烤架等)。 这是我们测试过的最浅的平底锅，只有 1.5 英寸深，所以不要打算制作南方炸鸡或将其用作烤盘的砂锅。
美国制造，这个平底锅从工厂发货时已经使用了植物油调味料，就像他们预先调味的铸铁平底锅一样。 预先涂抹的调味料比普通碳钢锅上自然形成的古铜色更粗糙，因此您不能指望立即将其用于“不粘”烹饪，让煎蛋在上面滑动. 当您第一次尝试清洁时，较粗糙的表面也会撕碎纸巾。 这是唯一的平底锅在高温下不会翘曲，所以如果您正在寻找可以在电磁炉或电炉上使用的东西，那就太好了。可以购买带有橙色硅胶手柄盖的平底锅，这样您就不会烫伤您的处理它时的手。
米森 12” 碳钢
$65
米森
当我们开始这个审查过程时，Misen 的 12 英寸碳钢锅仍然可以购买 – 但在出版时，它还没有，并且将被预先调味的位于 中的版本早期的Kickstarter上的众筹阶段，定于 2022 年 11 月交付。
您仍然可以订购此平底锅的 8 英寸版本。
我们确实非常喜欢这款中国制造的平底锅，并且觉得它与法国制造的 Matfer Bourgeat 相比毫不逊色——它稍微宽一点(12.38 英寸)，深度相同(1.75 英寸)，稍微轻一点(76.70 盎司)，一个类似的铆钉连接手柄(两个而不是三个)，并包括一个硅胶手柄盖，就像 Lodge 一样，虽然蓝色不那么花哨。
当预训练模型发货时，我们期待对其进行测试。
BK 荷兰炊具 12 英寸黑钢煎锅煎锅
59.93 美元
亚马逊
尽管有这个名字，但这款平底锅是中国制造的，与米森非常相似，带有双铆钉纹理金属手柄，但没有硅胶手柄。 这种黑色钢锅与碳钢不是同一种合金，但是，它具有非常相似的性能特征。 在 2.13 英寸的深度，这是我们看到的第二深的平底锅，所以它适合炸鸡或大炒菜。
因为它是预先调味的，整个平底锅都涂有一层光滑的黑色涂层，比我们看到的大多数 12 英寸平底锅要轻得多(57.75 盎司)。 一些精打细算的购物者可能更喜欢这款而不是 Lodge，因为它没有那么重，而且开箱即用的涂层更光滑，因此需要较少的额外调味料即可获得不粘性能。 对于预算有限并正在寻找多任务处理的人来说，这将是一个很好的全能平底锅——因为它很深，它可以用来炒菜和油炸，也可以在烤箱里用来做砂锅菜。 Vollrath 58930 法式煎锅 12.5” 45.31 美元 亚马逊
这是一个基本的餐厅平底锅，适用于专业厨房严重滥用场景。 它有 2.25 英寸深，是我们见过的最深的平底锅，也是最轻的平底锅之一(50.40 盎司)。 非绝缘手柄在 3 点处进行弧焊，但超长，当锅内盛满热食时提供良好的手臂支撑。 平底锅的金属是类似于 BK Dutch 的较薄等级的钢，但这是一个你可以滥用并且不会感到难过的平底锅。 然而，如果我们正在寻找一个更轻的平底锅，我们可能会选择 BK Dutch 稍微多一点钱，考虑到手柄是铆接的和纹理化的。 Winco 11” 碳钢煎锅，CSFP-12 25 美元 WebsaurantStore
在大约 25 美元，你真的不能抱怨这个西班牙制造的平底锅不如我们看过的任何其他平底锅做得好——只要你不介意它相对较浅，它肯定能胜任工作( 1.75”)，只有 11” 宽，是 l 我们测试过的最轻的平底锅(46.90 盎司)，所以它可能不会持续一生——这是一个便宜的基本平底锅，非常适合初学者或不寻找传家宝的专业人士。 如果你需要一些东西来烤汉堡、牛排和鱼，或者煎你的早餐，这不是一个糟糕的选择。 这个平底锅用塑料信封(没有盒子)包裹着，把手伸出来——它完全没有多余的装饰。
如果您正在寻找美味的牛排、鱼或汉堡锅，需要高温烘烤，但又不想花很多钱，Lodge 12 英寸碳钢煎锅是你的锅。 事实上，这款平底锅的性能与铸铁平底锅非常相似，但重量要轻得多，约为 71 盎司(4 磅 7 盎司)，而同类铸铁的重量约为 123.2 盎司(7.7 磅)。 它非常适合大型蛋白质和户外烹饪(比萨烤箱、烤架等)。 这是我们测试过的最浅的平底锅，只有 1.5 英寸深，所以不要打算制作南方炸鸡或将其用作烤盘的砂锅。
美国制造，这个平底锅从工厂发货时已经使用了植物油调味料，就像他们预先调味的铸铁平底锅一样。 预先涂抹的调味料比普通碳钢锅上自然形成的古铜色更粗糙，因此您不能指望立即将其用于“不粘”烹饪，让煎蛋在上面滑动. 当您第一次尝试清洁时，较粗糙的表面也会撕碎纸巾。 这是唯一的平底锅在高温下不会翘曲，所以如果您正在寻找可以在电磁炉或电炉上使用的东西，那就太好了。可以购买带有橙色硅胶手柄盖的平底锅，这样您就不会烫伤您的处理它时的手。
米森 12” 碳钢
米森
当我们开始这个审查过程时，Misen 的 12 英寸碳钢锅仍然可以购买 – 但在出版时，它还没有，并且将被预先调味的位于 中的版本早期的Kickstarter上的众筹阶段，定于 2022 年 11 月交付。
您仍然可以订购此平底锅的 8 英寸版本。
我们确实非常喜欢这款中国制造的平底锅，并且觉得它与法国制造的 Matfer Bourgeat 相比毫不逊色——它稍微宽一点(12.38 英寸)，深度相同(1.75 英寸)，稍微轻一点(76.70 盎司)，一个类似的铆钉连接手柄(两个而不是三个)，并包括一个硅胶手柄盖，就像 Lodge 一样，虽然蓝色不那么花哨。
我们确实非常喜欢这款中国制造的平底锅，并且觉得它与法国制造的 Matfer Bourgeat 相比毫不逊色——它稍微宽一点(12.38 英寸)，深度相同(1.75 英寸)，稍微轻一点(76.70 盎司)，一个类似的铆钉连接手柄(两个而不是三个)，并包括一个硅胶手柄盖，就像 Lodge 一样，虽然蓝色不那么花哨。
当预训练模型发货时，我们期待对其进行测试。
BK 荷兰炊具 12 英寸黑钢煎锅煎锅
59.93 美元
亚马逊
尽管有这个名字，但这款平底锅是中国制造的，与米森非常相似，带有双铆钉纹理金属手柄，但没有硅胶手柄。 这种黑色钢锅与碳钢不是同一种合金，但是，它具有非常相似的性能特征。 在 2.13 英寸的深度，这是我们看到的第二深的平底锅，所以它适合炸鸡或大炒菜。
因为它是预先调味的，整个平底锅都涂有一层光滑的黑色涂层，比我们看到的大多数 12 英寸平底锅要轻得多(57.75 盎司)。 一些精打细算的购物者可能更喜欢这款而不是 Lodge，因为它没有那么重，而且开箱即用的涂层更光滑，因此需要较少的额外调味料即可获得不粘性能。 对于预算有限并正在寻找多任务处理的人来说，这将是一个很好的全能平底锅——因为它很深，它可以用来炒菜和油炸，也可以在烤箱里用来做砂锅菜。 Vollrath 58930 法式煎锅 12.5” 45.31 美元 亚马逊
这是一个基本的餐厅平底锅，适用于专业厨房严重滥用场景。 它有 2.25 英寸深，是我们见过的最深的平底锅，也是最轻的平底锅之一(50.40 盎司)。 非绝缘手柄在 3 点处进行弧焊，但超长，当锅内盛满热食时提供良好的手臂支撑。 平底锅的金属是类似于 BK Dutch 的较薄等级的钢，但这是一个你可以滥用并且不会感到难过的平底锅。 然而，如果我们正在寻找一个更轻的平底锅，我们可能会选择 BK Dutch 稍微多一点钱，考虑到手柄是铆接的和纹理化的。 Winco 11” 碳钢煎锅，CSFP-12 25 美元 WebsaurantStore
在大约 25 美元，你真的不能抱怨这个西班牙制造的平底锅不如我们看过的任何其他平底锅做得好——只要你不介意它相对较浅，它肯定能胜任工作( 1.75”)，只有 11” 宽，是 l 我们测试过的最轻的平底锅(46.90 盎司)，所以它可能不会持续一生——这是一个便宜的基本平底锅，非常适合初学者或不寻找传家宝的专业人士。 如果你需要一些东西来烤汉堡、牛排和鱼，或者煎你的早餐，这不是一个糟糕的选择。 这个平底锅用塑料信封(没有盒子)包裹着，把手伸出来——它完全没有多余的装饰。
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